Origine

L'invitation des rizières.

Nous faisons pousser notre riz, base de notre saké, à Kurodashô dans la préfecture de Hyôgo, à Aikawa dans la préfecture d'Okayama, ainsi qu'en Camargue.
Tous les ingrédients de nos produits sont cultivés à la main, de façon artisanale.
Chacun des millésimes de nos riz raconte donc une histoire différente et révèle des saveurs variées.
Nous faisons tout pour qu'à la dégustation de chacun de nos crus vous puissiez saisir l'essence de notre philosophie et de notre esthétique.

Origine

Hi no Kishi,

Variété utilisée / Yamada Nishiki
Taux de polissage : 30 % 720 ml
Qu’est ce qui fait la pureté d’un saké ? Une partie de la réponse se trouve dans la façon dont la délicatesse des arômes fermentaires se marient à la pureté de l’eau par le biais d’une fermentation lente et douce.
Le nez est harmonieux à dominante végétale, un bouquet de fleurs blanches discret se dégage du verre, en bouche la bergamote ou la mandarine viennent caresser les papilles en fonction des années; jamais sous une forme très mûres même si la bouteille prend de l’âge, ce que nous recommandons
Ce saké nous invite à effleurer la limite où le tout bien que franc et dominant, laisse pourtant s’exprimer la singularité des parties, le Yamadanishiki suave et l’eau cristalline lui conférant une trame racinaire.
Nous souhaitions réaliser un saké qui emmène vers cette frontière entre le tangible et l’intangible, qui force à redéfinir les fondements de la qualité d’un grand saké.

Réalisé à partir d’un riz issu de notre meilleure rizière, la parcelle révèle un sol complexe à la terre noire et dense.
De type humifière principalement, avec une légère présence d’argile ce milieu offre les conditions adéquates pour l’obtention de gros grains dont le poids atteint aisément 30mg.
Origine

Née à Kurodasho

Variété utilisée / Yamada Nishiki
Taux de polissage : 50 % 720 ml
Kurodasho est le nom du district où se trouve la plus grande partie de nos rizières. Cette cuvée à été créée afin de montrer que des techniques particulières pouvaient être adaptées à la culture du riz afin d’en améliorer la qualité ainsi que celle des sakés obtenus.
Si profond que puisse être notre travail de brasseurs certaines chose demeurent inaliénables, le temps et la technique impliqués dans le processus de sakéification ne sont valables que dans le cadre qualitatifs de la matière première.
Nous en sommes tributaires.

Ainsi la logique qui consiste à déterminer le profil souhaité d’un saké et d’y faire correspondre un type de culture prend tout son sens.
De faibles rendements, une gestion des sols soignée, un calendriers de culture strict sont autant de facteurs qui une fois constitués en cahier de charge sublimerons le liens étroit entre la riz et la boisson.
A la dégustation nous découvrons une bouche tout en velours, avec des notes franches de pêche blanche et de mûres sauvage, les sucres résiduels apportent encore plus de volume, la finale est longue.
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Kyoden

Variété utilisée / Yamada Nishiki
Taux de polissage 40 % 720 ml
La finesse de l’Omachi

Souvent céréalier voir même terreux ou très fruité selon les techniques de production, la rusticité des sakés obtenus en est la marque distinctive.
Et pourtant cette variété peut s’exprimer autrement, et offrir un bouquet floral et des note de fruits frais comme la noix de coco.
L’umami maîtrisé et présente inconditionnellement du fait de cette variété de riz donne du corps à l’ensemble.
La discrète acidité prolonge la sensation de fraîcheur en fin de bouche.
Le riz utilisé est classé chaque année dans la catégorie Toku To, et provient de nos rizières d’Okayama que nous exploitons sous contrat de fermage.
Origine

Née en Camargue

Variété utilisée / Manobi (riz français)
Taux de polissage : 50 % 720 ml
Dans la banlieue d’Arles, au sud de la France, se trouve la Camargue principale région rizicole de France.
Notre maison très influencée par l’approche des terroirs, et possédant un domaine viticole en Bourgogne, s’est lancé le défi de travailler un riz d’une autre origine.

Ainsi depuis 2016 en partenariat avec des riziculteurs français, nous produisons chaque année un riz destiné à être transformé en saké au Japon.
Le riz est cultivé selon les règles de l’agriculture biologique en respectant les les cycles de rotation des cultures
En effet les principales problématiques des rizières camarguaises sont la concentration en sel des sols et la pression des mauvaises herbes.
Pour pallier à ces deux contraintes les riziculteurs procèdent à des rotations de cultures sèches et inondées.

Travaillé selon les mêmes méthodes que ses cousins japonais, le saké obtenu illustre le rôle central de la variété de riz impliquée.
Incontestablement la minéralité des sols se retrouve dans cette cuvée sapide et puissante. Les sucres se mêlent avec délicatesse aux notes de céréales et de paille sèche.
Très expressif, il atteint son apogée plus rapidement que les sakés issus de variétés japonaises, cependant une garde de six mois est un minimum.