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Nos trois rizières, à Monryu, Takô et Fukuji, sont bien différentes.

En 2010, nous nous sommes implantés pour la première fois dans ces trois rizières afin de pouvoir maîtriser à la fois la riziculture et la brasserie.
On ne mène à bien certaines expériences qu'en s'engageant totalement.
Ce qui apporte la différence, c’est le sol de chaque rizière, le climat de chaque année et le plus précieux : l’exposition au soleil.
La symbiose qui se déroule dans les rizières se renouvelle chaque année, et ne raconte jamais la même histoire.
Nous avons exprimé ces terroirs tels qu’on les ressent physiquement.

Les trois zones de Kuroda Sho
sont notre précieux sanctuaire

MonryuMonryu

Formé au Quaternaire de l'ère cénozoïque (il y a environ 2,6 millions d'années), Monryu se trouve sur des dépôts fluviaux de gravier, de sable et de limon ainsi que sur des dépôts colluviaux de grès et de conglomérat. La couche de surface est plus foncée et contient plus d’argile montmorillonite, tandis que les couches inférieures sont généralement composées de graviers non altérés et impérissables.
Nous avons transformé en rizières les collines qui se sont formées lors du soulèvement du Mont Monryu car ces collines sont orientées d’est en ouest, elles bénéficient d’une longue durée d’ensoleillement et leur altitude élevée crée une différence de température entre le jour et la nuit, ce qui est idéal pour la croissance du riz.
La température est inférieure de 2 à 3 ℃ à celle de Takô et de Fukuji.

En outre, l'eau qui arrive aux rizières n'est pas celle de la rivière Kako mais celle de Monryu, très fraîche, qui coule des montagnes. L’eau des rizières peut donc être maintenue à basse température et le riz ne souffre pas de la chaleur en été.
Comme la rivière Monryu creuse la montagne, le sol des rizières se trouve riche en sable et en cailloux, ce qui permet à l’eau et aux engrais de s’infiltrer facilement les couches géologiques. Combiné avec le climat idéal, cela donne un riz plus fort, plus complexe et plus élégant.

TakoTako

Il s’est formé au cours du Crétacé de l’ère mésozoïque (il y a environ 145 millions d’années) et composé de dépôts fluviaux de gravier, de sable et de limon. La couche superficielle brune contenant de l'argile montmorillonite repose sur une couche dure créée par la culture. Les couches inférieures sont facilement drainées. Elles sont de couleur entièrement brunâtre.
Takô est situé dans une région fertile, de faible altitude. Elle possède de larges terres, plates, offertes aux rayons du soleil. Une montagne au nord-ouest bloque les rayons du soleil couchant, créant une différence de température entre le jour et la nuit favorable à la croissance du riz.
Le nom de « Takô » a été donné, dit-on, en raison de la haute valeur des rizières dans cette région.

Le sol formé par fréquemment inondé par la rivière Kako maintient un bon équilibre entre l’argile et le sable, ce qui concentre les éléments nutritifs sur le riz. Le saké produit avec ce riz se caractérise par une saveur forte et concentrée.

FukujiFukuji

Comme celui de Takô, le sol de Fukuji s’est formé au cours du Crétacé de l’ère mésozoïque (il y a environ 145 millions d'années) et repose sur des dépôts de colluviaux de grès, de mudstone et de conglomérat. Sa couche est toujours très argileuse de la surface aux couches inférieures avec peu ou pas de gravier.
La région de Fukuji est située sur la rive gauche de la rivière Kako, mais comme elle a été formée par l'effondrement d'une zone montagneuse à l'est, cette région n'a guère été en contact avec la rivière Kako.
Une montagne se trouve du côté est tandis que l’ouest est ouvert, son climat est donc doux même la nuit.

Elle se caractérise par une géologie argileuse, riche en minéraux rendant plus facile le maintien des nutriments dans les rizières. Le saké produit dans cette région est souvent doux et corsé.
Cette région connaît une durée d’ensoleillement moindre que celle de Takô. En revanche, elle profite de températures élevées et d’une qualité d’eau. Les différences entre les millésimes seront particulièrement sensibles.

Kurodasho Monryu

Couleur végétale avec des arômes doux de pêche blanche, de poire etde muguet.Lorsqu’on fait tourner le verre, on perçoit une note de musc avec une nuance rappelant la terre.
Une arôme de fromage crémeux s’y ajoute, lui conférant un caractère complexe et élégant.
En bouche, il est mi-corsé à corsé, avec une texture veloutée, un excellent équilibre entre une fraîcheur acide, la saveur du riz et une agréable amertume minérale.
L’arrière-goût est long et évoque le terroir.
À sa manière, il nous invite à la nostalgie

Kurodasho Takô

Couleur pâle, d'un beau vert jade. Très rafraîchissant, avec une note fraîche d'agrumes, de pomme verte et d'herbes aromatiques comme l'aneth.
Lorsqu’on le fait tourner dans le verre, une note minérale provenant du riz remonte à la surface.
Tout comme l'arôme, le goût donne une impression de fraîcheur qui est très rafraîchissante.
Son goût se caractérise par une acidité digne et très élégante qui s’équilibre bien avec le goût du riz
L’acidité rafraîchissante resserre la saveur vers l’arrière-goût en finale, donnant une impression de finesse.

Kurodasho Fukuji

On est frappé par le cristal brillant au léger ton jaune-vert.
Lorsque vous vous approchez du verre, vous sentez pleinement le magnifique parfum crémeux avec une note de melon frais et de pêche blanche.
Exposé à l'air, un parfum de champignons et de minéraux fumés et crémeux monte, donnant une impression douce.

À la mise en bouche, une acidité fraîche et douce submerge le palais. La combinaison de la saveur de l'alcool et du goût du riz donne une belle impression.
Son arrière-goût persiste accompagné de textures douces et une saveur de fruits exprimant précisément le goût plus raffiné.

Commentaires de dégustation.

Conseiller exécutif de KUHEIJI.
Yuya Kondo

Biographie
Après avoir obtenu son diplôme universitaire en 2012, il rejoint le restaurant Ginza L'écrin comme commis de rang.
Il travaille ensuite à l'Hôtel New Otani et à Tour d'Argent Tokyo.
Il revient à Ginza L'écrin en 2019 comme sommelier.
Il est nommé directeur général des boissons du groupe Ginza L'écrin en avril 2021.

« Par le feu, la fraîcheur. Par la transformation, la Nature. Utiliser le feu ou changer de forme pour les rendre plus frais et plus naturels, c’est la prière adressée aux ingrédients. »
(Ce sont les mots laissés par le regretté Tadayuki Takahashi, ancien chef de cuisine de l'hôtel Ise Shima Kanko. Ils sont extraits de son livre « Joies de la Gastronomie »).
Quand j'ai vu ces mots, j'ai été très frappé. Je sais que c'est un peu impertinent de ma part, mais notre brasserie transforme le riz en saké dans le même esprit.
« Par le feu, la fraîcheur » : le saké aussi possède un processus final appelé « hi-iré » (mise au feu).
« Par la transformation, la Nature » : Notre ingrédient est le riz que nous cultivons nous-mêmes. Avec toutes les péripéties qui se jouent chaque année dans les rizières, je voudrais vous apporter une sensation de Nature que vous puissiez ressentir à même sur votre peau.
"Prière adressée aux ingrédients" Notre mission est de tirer le meilleur parti du riz que nous avons cultivé en tant que producteur de saké avec respect.
Tous deux, nous fabriquons des produits comestibles qui ont la même destination. Par ses paroles, l’ancien chef Tadayuki Takahashi m’a transmis la force et le courage.
Je le remercie infiniment. J’espère qu’à travers nos saké produits à partir de nos rizières, vous pourrez faire l’expérience de « Par le feu, la fraîcheur. Par la transformation, la Nature ».

Kuheiji Kuno