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熟成猪ロースト

レシピby 九平次シェフ

当蔵の山田錦の田んぼのある黒田庄の農家さんに頂いた猪肉を熟成させて
低温のオーブンでのんびり焼きました。猪肉の旨みを吸った根菜も絶品です。
農家さん、ごちそうさまでした。

材 料(写真の肉で6人前)

・猪肉(前ももからバラにかけて)
1kg程度
・純米酒粕調味料
350g
・南瓜
1/4個
・ブロッコリー
1個
・人参
2本
・アスパラ
6本
・じゃがいも
4個
・蓮根
1フシ
・しいたけ
大4個
・ローズマリー
3個
・にんにく
2片

作り方

1

肉の表面をよく拭いて全面にしっかり塩・こしょうを振り香り付けのローズマリーとニンニクを添えて、半日くらい待ちます。
その後、出てきた水気を拭き純米酒粕調味料でしっかり包みます。

このくらいの大きさの場合はしっかり塩・こしょうを振っていただいた方が美味しく召し上がれます。
ヘラなどを使い、ラップに塗り広げて空気が入らないように全面をペーストで包みます。
熟成は冷蔵庫にてお願いします。

2

今回は4日間熟成させました。純米酒粕調味料を拭いとります。
常温に戻したら表面にフライパンで焼き色をつけます。

ヘラなどを使い大まかに純米酒粕調味料を取り除き、ペーパータオルなどで拭き取ります。

3

猪肉をオーブン用のトレイに取り出して、猪肉のあぶらで根菜を炒めていきます。
ここで塩・こしょうで味をつけておきます。

拭った純米酒粕調味料を少量ここへ戻して根菜にも風味をつけます。

4

110度のオーブンで猪肉と炒めた根菜をじっくり焼いていきます。
ある程度火が入ってきたら、残りの野菜もオーブンに入れます。
今回は2時間程かけて焼きました。

根菜はフライパンで半分程度火をいれておきます。
青い野菜は色と触感を残したいので時間差でオーブンに入れます。

5

猪肉だけ少し先に取り出して休ませておきます。
猪肉は切ってしばらくすると写真のようなきれいな桜色になります。
盛り付けて完成です。

お好みでマスタードを添えてください。

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